E poi, all’improvviso, giornali e telegiornali hanno tuonato le nefaste proprietà cancerogene della carne rossa, bollata di essere“Dannosa quanto il fumo”. I consumatori preoccupati hanno fatto crollare le vendite per alcuni giorni poi, spaventati dalla prospettiva di un futuro vegetariano obbligato, gli amanti della bistecca sono tornati ad acquistare la carne, portando con sé il dubbio: allarmismo o verità, la carne rossa è davvero cancerogena? Cerchiamo di fare chiarezza, oltre i titoli sensazionalisti.
La questione è balzata alle cronache a causa di una monografia dell’AIRC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, organo dipendente dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Questo documento, tra le altre cose, evidenziava come la carne rossa processata, lavorata come insaccati e salsicce è cancerogena, mentre la carne rossa nel suo complesso potrebbe esserlo. I media hanno in molti casi frainteso i termini creando un’ondata di allarmismo: cancerogeno non significa che causa il cancro, bensì che una certa quantità di consumo giornaliero di tale sostanza può aumentare il rischio di contrarre il cancro, nello specifico della carne rossa quello al retto. La differenza tra le espressioni è evidente, ma è stata ben mascherata per dare maggiore enfasi alla notizia: i titoli sensazionalisti, si sa, vendono di più. il testo diffuso dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro non è che una revisione della letteratura sull’argomento; non un nuovo studio, quindi, bensì una rielaborazione fatta da esperti selezionati delle analisi provenienti da 800 studi pubblicati negli ultimi 20 anni in 10 paesi nel mondo. Quelle pagine, quindi, non hanno scoperchiato alcun vaso di Pandora, ma si sono limitate a riassumere in un unico testo diversi contenuti che già dicevano quanto il consumo eccessivo di carne rossa lavorata possa avere degli effetti negativi per la salute.
Le carni lavorate come i wurstel sono in ogni caso ritenute cancerogene, sostanze dunque in grado di favorire lo sviluppo di queste patologie, e vanno inserite nel gruppo 1 delle circa 115 sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo, l'amianto, l'arsenico e il benzene. Meno a rischio le carni rosse non lavorate, inserire fra le 'probabilmente cancerogene'. Le carni lavorate, spiega l’Organizzazione Mondiale della Sanità, includono le carni che sono state trasformate "attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione". La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma le carni lavorate possono anche contenere altri tipi di carni rosse, pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue. Esempi di carni lavorate includono dunque, avverte l'Oms, gli hot dogs, il prosciutto, le salsicce, la carne in scatola, le preparazioni e salse a base di carne.
In ogni caso rimane un problema di quantità. “Il rischio di sviluppare un cancro all’intestino a causa del consumo di carne processata resta basso, ma aumenta in proporzione alle quantità dei carne consumata”ha dichiarato il dottor Kurt Straif, capo dello Iarc Monographs Programme. La carne rossa, in cui sono inseriti manzo, agnello e maiale, è invece classificata come "probabile" cancerogeno nel gruppo 2A, dove si trova anche il glifosato, ingrediente attivo di molti diserbanti. Il rapporto cita, come malattie connesse, il cancro all'intestino, al pancreas e alla prostata.
Secondo quanto si legge nel documento dell'IARC “Gli esperti hanno concluso che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata assunta ogni giorno accresce il rischio di cancro al colon retto del 18%”. Il rischio aumenta dunque del 18% rispetto a chi ne mangia di meno. Anche qui vediamo quanto sia importante specificare: mangiare ogni giorno carne rossa lavorata a pranzo e a cena è cosa ben diversa da un consumo moderato, di una bistecca o di una pasta al ragù fatto in casa 1 o 2 volte alla settimana secondo le indicazioni mediche.
La decisione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di catalogare le carni lavorate e le carni rosse nella lista delle sostanze cancerogene suona come "un invito a tornare alla dieta mediterranea, ha commentato Carmine Pinto, presidente dell'Associazione Italiana di Oncologia Medica, che invita i consumatori a evitare gli allarmismi. I dati di questa monografia erano noti da tempo: la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse dobbiamo tenere conto delle modalità di cottura e, soprattutto, delle quantità in cui queste vengono consumate. “Il messaggio che dobbiamo dare”, continua Pinto, “è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore".
Per concludere, ricordiamo la differenza di significato dei termini “cancerogeno” e “causa di cancro”: la carne rossa, consumata in grandi quantità, può contribuire ad aumentare il rischio di contrarre una patologia tumorale. Come sempre vale la regola della nonna: mangiamo un po’ di tutto, limitando le quantità e cercando il più possibile di variare la nostra dieta apprezzando i prodotti di stagione e dando il giusto spazio a frutta e verdura.
